PRZYPRAWY

PRZYPRAWY

Bazylia


BAZYLIA
Jest to roślina jednoroczna, nazywana
również Bazylką lub też Bazylijką. Można ją również uprawiać w doniczkach
(dorasta do 40 cm). Ojczyzną bazylii są Indie i Persja. Do Europy bazylię
przywieźli żołnierze Aleksandra Wielkiego wracający z wypraw wojennych z Azji, w
IV wieku p.n.e.. Do Polski bazylia przywędrowała w XVI wieku, prawdopodobnie z
Włoch. Obecnie zioło uprawia się w całej Europie. Największymi producentami są:
Węgry, Francja, Hiszpania, Stany Zjednoczone (Kalifornia), Indonezja, Egipt,
Maroko.
Właściwości
Zawiera olejki lotne, garbniki,
saponiny, gorycze, a także glikozydy, sterole roślinne, flawonoidy i
karotenoidy.
Zastosowanie
Bazylia dodawana jest do
sałatek, pasztetów, twarogu, jaj, omletów, zup (fasolowa, cebulowa), sosów,
mięsa wieprzowego, baraniny, warzyw, ryb, owoców morza, potraw kuchni włoskiej
(sosy pomidorowe), wywarów i mas mielonych. Bazylia charakteryzuje się
kwaskowatym smakiem. Łagodzi dolegliwości żołądkowe, wzmacnia żołądek, pobudza
apetyt, przyśpiesza trawienie, działa rozkurczowo i wiatropędnie, przeciwdziała
wzdęciom. Działa przeciwkaszlowo, poprawia pracę nerek. Wieńce z bazylii,
symbolizujące miłość znajdowano w staroegipskich grobowcach. Otrzymywany z jej
ziela olejek eteryczny stosowany jest w perfumerii. Bazylia wchodzi w skład ziół
prowansalskich. Bazylię dodaje się do potraw pod koniec gotowania. Nalewki
oleiste doskonale odstraszają owady i łagodzą użądlenia. Łacińska nazwa tej
rośliny wywodzi się od greckiego słowa basilikos (król). Liście bazylii można
zamrozić (najpierw trzeba je z obu stron posmarować oliwą), można też
przechowywać w oliwie z solą lub samej soli. Bazylia bardzo dobrze komponuje się
z cebulą i czosnkiem. Najkorzystniejszy termin zbioru bazylii to lipiec, a
następnie wrzesień

Chilli


CHILLI
Pochodzi z Ameryki Południowej
(środkowa Boliwia). Odkrył ją razem z nowym lądem Krzysztof Kolumb, który w
1492r. przybył na brzeg karaibskiej wyspy Hispaniola (obecnie Haiti), docierając
tym samym na kontynent amerykański. Od tego czasu chilli przypływała do Europy
wraz ze złotem przywożonym przez konkwistadorów, a jej odkrycie stało się dla
Hiszpanów świetnym interesem. Najwięksi producenci chilli to Chiny, Turcja,
Meksyk, Nigeria, Hiszpania, Stany Zjednoczone i Węgry.

Właściwości
Chilli zawiera witaminy (C, z grupy B,
beta-karoten) a także pektyny.
Zastosowanie
Przyprawę
suszoną chilli stosuje się ją do potraw kuchni meksykańskiej, hiszpańskiej,
węgierskiej, chińskiej, dań z fasolą i warzywami strączkowymi, potraw mięsnych
(opartych na drobiu i wołowinie), ostrych zup, ostrych sosów, gulaszów.
Doskonale smakuje dodany do dań z cebulą, kukurydzą i kalafiorem. Najostrzejsza
odmiana chilli zwana jest habanero są to papryczki w kształcie kulki, pochodząca
z Półwyspu Jukatan (Meksyk) i wysp karaibskich. Dzięki zawartej w nasionkach i
włókienkach alkaloidowi kapsycynie chilli. unieszkodliwia cząsteczki
uszkadzające komórki, które podejrzewa się o przyczynianie do powstawanie chorób
serca. Z testów laboratoryjnych wynika, iż alkaloid ten uniemożliwia substancjom
toksycznym mutację komórek powodującą raka. Chilli przyspiesza proces przemiany
materii i może przyczyniać się do spalania większej ilości kalorii. W latach
dwudziestych naszego stulecia węgierski biochemik Albert Szent Gyorgi rozpoczął
nad nią badania. Wkrótce też wyodrębnił z niej kwas askorbinowy popularną
witaminę C. W 1937 roku został za to odkrycie nagrodzony Nagrodą Nobla. Po
użyciu chilli umyć ręce, bowiem dotknięcie ręką, na której jest odrobina
przyprawy (może ona utkwić np. pod paznokciami), oczu lub nosa, może spowodować
łzawienie oczu lub uczucie pieczenia (a nawet duszenie się, gdy przyprawa
dostanie się do gardła). Należy uważać także, by nie "rozpylić" przyprawy w
powietrzu, gdyż podrażni ona nasze oczy i nos. Wchodzi w skład curry. Jest
wspaniałą rośliną dekoracyjną, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia. Swą
popularność zawdzięcza w dużej mierze starym indiańskim wierzeniom, że jedzenie
dużych jej ilości wzmaga potencję seksualną i daje jednocześnie złowrogą moc
rzucania czarów na innych ludzi. Niektórzy Indianie meksykańscy do dziś czczą
bogów chile, opiekujących się uprawą ostrej papryki.

Curry


CURRY
To mieszanka sproszkowanych kilku lub
kilkunastu przypraw kuchennych, niezwykle popularna w kuchni azjatyckicj.
Składniki curry bywają różne, jako podstawowe wymienia się: kurkumę, kwiat
muszkatołowy, cynamon, imbir, kardamon, goździki, kariander i pieprz. Barwa
curry, niezależnie od składników, jest żółta lub czerwonawa. W Indiach, gdzie
curry jest w całym tego słowa znaczeniu narodową przyprawą, istnieje ogromna
liczba jej wariantów. Jest to przyprawa bardzo dawna, w ciągu wieków ulepszana,
a niektóre szczególnie wyrafinowane zestawy trzymane są w ścisłej tajemnicy.
Curry jest obecnie jedną z najmodniejszych w Europie przypraw egzotycznych. W
Polsce curry jest bardzo popularna. Curry szczególnie nadaje się do
aromatyzowania ryżu, któremu użycza pięknej żółtej barwy. Curry nadaje się
również do potraw z drobiu, ryb, sosów itp. Jest to przyprawa bardzo wrażliwa na
wilgoć i światło, należy ją więc przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu
i miejscu ciemnym. W skład przyprawy wchodzą takie surowce aromatyczne jak:
kurkuma, kozieradka, kolendra, gałka muszkatołowa, pieprz czarny, chili,
czosnek, kardamon, goździki, kmin rzymski, cynamon, imbir oraz sól.

Właściwości
Ma barwę czerwoną lub żółtą, w zależności od
doboru składników. Curry ze Sri Lanki (dawny Cejlon) jest ciemnobrązowa, gdyż
używane są przyprawy poddane procesom palenia i parzenia. W smaku jest
ostrzejsze od curry indyjskiego.
Zastosowanie
Curry
stosuje się najczęściej do potraw mięsnych, zwłaszcza z drobiu, wieprzowiny i
baraniny oraz warzyw, ryżu i sosów. Curry szczególnie nadaje się do
aromatyzowania ryżu, któremu użycza pięknej żółtej barwy. Nadaje się również do
potraw z drobiu, ryb, sosów itp

Cynamon


CYNAMON
Drzewo Cynamonowiec (Cinnamomum)
stanowi około 50 gatunków drzew z rodziny wawrzynowatych, występujących w
południowo-wschodniej Azji i Australii. Cynamon jest korą cynamonowca. Wiecznie
zielone drzewo cynamonowe osiąga wysokość do 10 metrów. Rośnie na suchych
tropikalnych obszarach leśnych. Jego duże, podłużne, skórzaste i mocno żyłkowane
młode liście są często czerwone, lśniące. Kwiaty i małe owoce są niepozorne.
Wszystkie części rośliny wydają charakterystyczną woń cynamonu. W hodowli w celu
pozyskania kory cynamonowej ścina się rózgi długości laski. Ściąga się z nich
korę, która ususzona trafia do międzynarodowego handlu. Największymi
producentami cynamonu są: Sri Lanka, Indie, Brazylia, Indonezja, kraje
Karaibskie i kraje leżące na Oceanie Indyjskim. Najwyższą jakość ma cynamon ze
Sri Lanki.
Właściwości
Najważniejszym składnikiem
cynamonu są olejki lotne, garbniki, żywice, śluzy, skrobia.

Zastosowanie
Cynamon ma przyjemny, słodkawy, korzenny
zapach i smak. W kuchni znakomicie nadaje się do dań słodkich jak również
pikantnych. Stosuje się do jagnięciny, do dań z ryżu, kompotów, zwłaszcza z
gruszek, do deserów, kołaczy miodowych, szarlotek, ciast orzechowych,
biszkoptów, pączków smażonych w tłuszczu, herbaty, ponczu, wina grzanego, piwa
grzanego. Przyprawa ta jest lubiana i powszechnie wykorzystywana w gastronomii.
Cynamonem w laskach przyprawia się kompoty, soki owocowe, wina grzane oraz inne
napoje. Znajduje zastosowanie także w kuchni indyjskiej i chińskiej. Zapach
cynamonu pochodzi od olejku cynamonowego, którego ilość w surowcu waha się od 1
do 4%. Z liści i gałęzi cynamonowca destyluje się gęsty, płynny, ostro pachnący
olejek cynamonowy, stosowany w przemyśle perfumeryjnym. W medycynie ludowej jest
stosowany przy przeziębieniach, w stanach ogólnego osłabienia, bólach mięśni,
biegunce, impotencji, chorobach skóry, zakłóceniach rytmu serca oraz w chorobach
kobiecych. Wchodzi w skład curry. Cynamon to prawdopodobnie najstarsza przyprawa
świata. Roślina ta pochodzi z Chin i już 2700 lat p.n.e. znalazła się wzmianka o
niej w chińskiej księdze zielarskiej.Egipcjanie importowali cynamon z Chin 2000
lat p.n.e..

Cząber


CZĄBER
Jako roślina lecznicza i przyprawowa
znana była w starożytnym Rzymie, dość pospolita również w średniowiecznej
Europie. Jest rośliną jednoroczną, ma silnie korzenny zapach, a w smaku
przypomina nieco pieprz. Ze względu na swe właściwości uprawia się go chętnie
zarówno w ogródkach działkowych, jak i w dużych gospodarstwach rolnych.Cząber
(zwany też Pieprzykiem) pochodzi ze wschodnich rejonów obszaru
śródziemnomorskiego i rejonu czarnomorskiego. Obecnie cząber uprawiany jest w
całej Europie, prawie w całej Azji i w obu Amerykach, ponadto w północnej i
południowej Afryce oraz w Australii, wszędzie jednak na niewielką skalę.
Przyprawą jest świeże lub suszone ziele cząbru, zbierane na krótko przed
zakwitaniem lub w początkach kwitnienia.

Właściwości
Najważniejszymi składnikami cząbru są olejki
lotne, garbniki, żywice, śluzy i sole mineralne.

Zastosowanie
Ziele to nadaje się do zupy fasolowej,
fasolki szparagowej, potraw z roślin strączkowych, potraw z ziemniaków, ryb,
krupniku, grochówki, kapusty, sałatek, potraw mięsnych, potraw z grzybów,
kiełbas, wędlin, serów, marynat, pikli, potraw z dziczyzny, majonezów. Stosowany
jest do zalewy słodko-kwaśnej używanej podczas kwaszenia lub konserwowania
ogórków lub groszku zielonego. Nie należy gotować go razem z potrawą, lecz
dodawać do niej na kilka minut przed zakończeniem gotowania, gdyż długo gotowany
powoduje gorzknienie potraw. Cząber stosuje się przy niedostatecznym trawieniu i
zmniejszonym łaknieniu, w długo utrzymujących się biegunkach, nieżytach żołądka
i jelit. Cząber łagodzi skurcze, reguluje perystaltykę jelit oraz ma działanie
przeciwrobacze. Szanowani Rzymianie ozdabiali sobie skronie cząbrem, który był
powszechnie znany jako "zioło wieńcowe". Wchodzi w skład mieszanek pieprzów
ziołowych, ziół prowansalskich, licznych mieszanek przyprawowych (np.
bułgarskiej czubricy). Najkorzystniejszy termin zbioru ziela to lipiec i
sierpień.

Czosnek

Jest byliną lub rośliną dwuletnią. Pochodzi prawdopodobnie ze
stepowej części Azji Środkowej, skąd rozprzestrzenił się na całą Azję i basen
Morza Śródziemnego. Uprawiali go Rzymianie, Asyryjczycy, Egipcjanie, Grecy,
Hebrajczycy i Arabowie. Dopiero jednak w 1944 r. rozszyfrowano skład czosnku i
poznano dokładnie substancje lecznicze. Wyizolowano allicynę substancję nadającą
zapach i zarazem działającą przeciwbakteryjnie. Pochodzi on od lotnego olejku,
którego głównym składnikiem jest alliina i enzymy. Te z kolei podczas roztarcia
przemieniają się w bakteriobójczą allicynę.

Właściwości
Zawiera on węglowodany, białko, składniki
mineralne (wapń, fosfor, magnez, siarkę, chrom, cynk, jod), olejki lotne oraz
witaminy (C, A, B1, B2, PP). Zawiera związki nazywane fitoncydami, a działające
bakteriostatycznie i bakteriobójczo.

Zastosowanie
Czosnek suszony (granulowany) jest
stosowany do tłustej wieprzowiny i baraniny, jak również do łagodnego drobiu,
mięsa z królika, a nawet do dziczyzny. Swoje wszechstronne zastosowanie czosnek
potwierdza jako dodatek do wędlin, ryb, zup (barszczów, żurów), sosów, warzyw,
grzybów, jaj, serów, przy przygotowaniu kiszonek, marynat. Smak i intensywny
zapach łagodnieją pod wpływem temperatury. Dlatego należy pamiętać, że do
gotowania czy pieczenia trzeba go dodać nieco więcej niż do potraw podawanych na
zimno. Ze względu na wysoką zawartość wapnia czosnek ma też właściwości
odkwaszające. Aż do XIX wieku (tj. do momentu wprowadzenia szczepionek) czosnek
należał do podstawowych środków przeciwko chorobom infekcyjnym. Dzisiejsza
medycyna potwierdza lecznicze działanie czosnku zapobiega on zwapnieniu żył,
pobudza trawienie, reguluje florę bakteryjną jelit, obniża ciśnienie krwi,
poprawia funkcjonowanie wątroby i trzustki. Działa żółciopędnie i
przeciwpasożytniczo. Łagodzi podrażnienia spowodowane ukąszeniami owadów.
Wchodzi w skład curry. Substancje czynne zawarte w ostrym olejku eterycznym o
charakterystycznym zapachu działają jak antybiotyk i aktywizują komórki. Zapach
czosnku można częściowo złagodzić, spożywając z czosnkiem jednocześnie świeżą
natkę pietruszki, seler, lubczyk, ziarnka kawy lub goździki.

Estragon


ESTRAGON
Jest to bylina za ojczyznę którego
uznaje się tereny azjatyckiej części Rosji, przede wszystkim brzegi rzek
syberyjskich. W stanie dzikim występuje ona również na znacznych obszarach
Ameryki Północnej (między Alaską a Teksasem). Przyprawowe zalety rośliny
doceniono we Francji, choć jest też popularna w Niemczech i wśród mieszkańców
Kaukazu. Już w średniowieczu estragon stosowany był w kuchni arabskiej. Głównym
producentem estragonu jest Francja. Ziele ma zapach aromatyczny i gorzkawy smak.

Właściwości
Zawiera złożone olejki lotne, garbniki,
związki goryczowe, pochodne kumaryny, związki flawonoidowe.

Zastosowanie
Bylica estragon to przyprawa stosowana do
licznych dań i dodatków, takich jak omlety zapiekane z pomidorami,sosy
(Ravigote, Bernaise, szczawiowo - estragonowy, Gribiche, Lyoński, cytrynowy
dodawany do jaj na twardo, tatarski do ryb, pieczeni wieprzowej na zimno, jaj w
koszulkach, Remulade (do ryb, jaj na półtwardo, podrobów na zimno, duszona
marchewka z estragonem (zioło należy dodać do jarzyny pod koniec duszenia),
makrele duszone w sosie pomidorowym (suszony estragon dodaje się do sosu),
jajecznica na zimno z majonezem, posypywana posiekanymi listkami zioła, kura
pieczona nadziewana zielonym estragonem, surówki wieloskładnikowe, jabłka
nadziewane szynką, befsztyki tatarskie, ozory cielęce z pomidorami, kalafiory z
korniszonami, gotowane cukinie i pory. Słowo dracunculus pochodzi od łacińskiego
wyrazu draco i greckiego drakoon, gdyż w Średniowieczu rośliny tej używano do
odstraszania różnych bestii i potworów. Estragon jest także podstawowym
składnikiem różnych mieszanek smakowych, np. ziół prowansalskich, bouquet garni.
Należy dodawać estragon z rozwagą, by nie zdominował smaku potrawy i zagłuszył
innych przypraw. Jeśli dodajemy przyprawę podczas gotowania dania, najlepiej
jest wsypać ją pod koniec gotowania, bowiem wysoka temperatura zabija jej smak.
W historii lekarskie opinie o tym gatunku były bardzo pozytywne. Twierdzono
mianowicie, iż estragon powoduje czyszczenie krwi, leczenie szkorbutu, zalecano
go też na poprawienie apetytu i perystaltyki jelit. Stwierdzono również jego
działanie przeciwzapalne, antyseptyczne, przeciwszkorbutowe i przeciwskurczowe.
Jako przyprawę leczniczą zaleca się też stosować zioło szczególnie w dietach z
ograniczeniem soli (choroby nerek). Estragon był używany przez starożytnych
Greków w przypadku bólów zębów, w Średniowieczu leczono nim ukąszenia wężów.
Wzmaga apetyt i ułatwia trawienie. Polecany jest osobom cierpiącym na reumatyzm,
skazę moczanową i artretyzm. Najkorzystniejszy termin zbioru bylicy estragonu to
okres od lipca do sierpnia.

Gałka muszkatołowa


GAŁKA MUSZKATOŁOWA
Jest owocem muszkatołowca
(Myristica fragrans) wiecznie zielonego drzewa rosnącego pierwotnie na wyspach
Moluków, czyli wyspach przypraw. Drzewo zaczyna owocować po 7 latach, jednakże
może rodzić owoce aż do 90 roku życia. Gałka jest uprawiana w Indonezji i na
Grenadzie. Wiecznie zielony muszkatołowiec dochodzi do 18 metrów wysokości i
rośnie najlepiej w tropikalnych, wilgotnych i gorących strefach. Muszkatołowiec
jest gatunkiem wyjątkowym wśród roślin przyprawowych, gdyż dostarcza
jednocześnie aż dwu przypraw gałki muszkatołowej i tak zwanego "kwiatu"
muszkatołowego. Gałka muszkatołowa to nasienie wydobyte z mięsistej, torebki
wielkości śliwki. "Kwiat" muszkatołowy natomiast to osnówka otaczająca nasienie.
Drzewa muszkatołowe pochodzą z Moluków, ale są uprawiane w Sri Lance, Malezji i
na Karaibach. Gałka i "kwiat" muszkatołowy mają podobny aromat i smak, ale
"kwiat" jest bardziej subtelny. Zapach jest wspaniały, odświeżający, korzenny.
Smak gałki korzenny, intensywny, słodkawy, a "kwiatu" muszkatołowego nieco
bardziej gorzki.
Właściwości
Gałka muszkatołowa zawiera
przede wszystkim olejki lotne.
Zastosowanie
Gałkę
muszkatołową stosuje się głównie do przyprawiania ciast. Jednakże dodana do
mięsa (wołowina, cielęcina, jagnięcina, drób), czy produktów mlecznych doskonale
zmienia smak potrawy. Stosuje się ją w postaci zmielonej lub tartej. Gałka jest
używana do aromatyzowania napojów takich jak grzane piwo angielskie, poncz, wino
zaprawione korzeniami czy posset (napój z gorącego mleka z winem i korzeniami).
Gałka muszkatołowa znakomicie poprawia smak pierników i innych ciast, deserów
owocowych. Zarówno gałka jak i "kwiat" muszkatołowy nadają się do poprawiania
smaku gulaszy, zup (jarzynowa, fasolowa), flaków, ryb, kotletów mielonych,
bigosów oraz do większości potraw z jaj i serów. Gałka muszkatołowa widnieje na
fladze Grenady, z tego względu też Grenada jest jednym z głównych eksporterów.
Gałka muszkatołowa znalazła zastosowanie również w medycynie. Jest ona bardziej
popularna w medycynie Wschodu niż Zachodu. Stosuje się ją dla łagodzenia
zaburzeń oskrzelowych, bezsenności, reumatyzmu, wzdęć, w stanach
nadpobudliwości. W większych ilościach (5 do 30 g) może powodować senność,
halucynacje lub euforię, nie należy zatem jej nadużywać. Jedno nasienie waży
około 2 g. Po upływie 2-5 godzin od spożycia kilku nasion mogą wystąpić lekkie
zaburzenia świadomości, aż do silnych halucynacji, zapalenia jelita cienkiego i
bezsenności. Zazwyczaj objawy te ustępują po 24 godzinach. Wchodzi w skład
curry.

Goździki


GOŹDZIKI
To jedna z najpopularniejszych
przypraw znajdujących się w handlu. Są to w istocie suszone pąki kwiatowe
goździ-kowca korzennego - niewielkiego, wiecznie zielonego drzewa, pochodzących
z Indonezji. Ponadto goździki są dostarczane przez Madagaskar, Tanzanię, Sri
Lankę, Malezję, Grenadę. Drzewa goździkowe nie przekraczają 12-20 m wysokości.
Potrzeba aż dwudziestu lat by osiągnęły pełną dojrzałość. Owocują przez kolejne
pięćdziesiąt lat. Najlepiej rosną w warunkach podrówni-kowego klimatu morskiego.
Jeszcze zamknięte, różowe pąki kwiatowe zbierane są na krótko przed kwitnieniem,
a następnie suszone na słońcu, aż do uzyskania brązowej barwy. Do Europy
goździki trafiły około XI wieku.
Właściwości
Spośród
przypraw zawierają one największą ilość olejku lotnego, ponadto zawierają
tłuszcze i żywice.
Zastosowanie
Są stosowane do win,
likierów, a także marynat rybnych i przetworów mięsnych. Amerykanie wbijają
goździki w pieczoną szynkę. Niemcy używają ich jako dodatku do korzennego
chleba.Goździki są doskonałą przyprawą do kompotów, nadzienia do ciast, sosów,
marynat grzybowych, a także pieczeni. Wraz z cebulą i listkiem laurowym dodaje
się je do czerwonej kapusty. Mielone goździki są składnikiem pierników i różnych
innych ciast. W kuchni goździki można stosować, ale z umiarem, zarówno do potraw
słodkich, jak i pikantnych: pasztetów, duszonej wołowiny, potrawki z zająca, czy
do wspomnianych kompotów z jabłek i gruszek. Znajdują również zastosowanie w
wędliniarstwie, wyrobie marynat rybnych, win i likierów. Na dalekiej Indonezji
goździki stosuje się także do produkcji papierosów, mieszając je z tytoniem.
Goździki są również dodawane jako składnik piwa i wina grzanego. Goździki mają
również lecznicze właściwości olejek lotny z goździków uznawany jest jako środek
antyseptyczny i przeciwbólowy, rozcieńczony i wtarty w dziąsła, czy nawet sam
rozgryziony goździk, łagodzi bóle zębów. Goździki należą do najstarszych
przypraw w dziejach ludzkości. W Chinach znano je już 300 lat p.n.e., wspomina
je także w swym dzienniku Marco Polo. Występujący w goździkach eugenol
skutecznie obniża poziom wolnych rodników w komórkach, przez co ma działanie
antynowotworowe. Wchodzi w skład curry. Goździki mają właściwości "odświeżania
oddechu" w poradnikach można znaleźć informację, że aby pozbyć się
nieprzyjemnego zapachu występującego po zjedzeniu czosnku, należy rozgryźć kilka
goździków. Tę właściwość goździków znali już starożytni Chińczycy na dworze
cesarza panował zwyczaj, że zwracający się do niego dworzanie musieli trzymać w
ustach kilka goździków, aby ich oddech zachowywał świeżość

Imbir


IMBIR
Jest to bylina dorastająca do 1 m
wysokości, wśród których rozróżnia się ok. 80 gatunków pochodzących z
tropikalnej Azji i Oceanii. Roślina ma kłącze podziemne (o wielkości od 15 do 50
cm), płaskie, silnie rozgałęzione, z którego wyrastają łodygi, z dużymi,
lancetowatymi liśćmi. Na końcach krótszych pędów kwiatowych występują gęsto
kwiaty, wydzielające szczególnie piękny zapach. Imbir suszony jest zwykle
produkowany z kłączy zbieranych po 8-10 miesiącach od posadzenia. Ojczyzną
imbiru są kraje azjatyckie. W XIII wieku Arabowie przenieśli imbir do Afryki
Wschodniej, Portugalczycy na początku XVI wieku - do Afryki Zachodniej, a
Hiszpanie na wyspy Morza Karaibskiego. Uprawiany głównie w Indiach, Malezji,
Chinach i w Brazylii.
Właściwości
Kłącze zawiera dużo
olejków eterycznych, skrobię, estry, żywicę i substancje zwaną gingerolem, o
ostrym, palącym charakterystycznym smaku.

Zastosowanie
Ma zastosowanie do wyrobu niektórych wędlin
i likierów. Słynne są pierniczki, ciasteczka i chleby imbirowe, znakomite są
herbaty oraz popularne piwo imbirowe. Imbiru dodaje się również do wielu innych
potraw, np. do sałatek owocowych, marmolad, rosołu z kury, sosów, pasztetu i
flaków. Uszlachetnia też bardzo kwaśne mleko i chłodniki przyrządzane na
podstawie zsiadłego mleka lub kefiru. Można go dodawać do czerwonej kapusty,
wszelkich pikantnych potraw z mięsa wieprzowego oraz do sosów ziołowych i
owocowych, w których skład wchodzi wino. Imbir ma także duże zastosowanie przy
wyrobie gatunkowych napojów alkoholowych. Jest on ważnym składnikiem proszku
curry i wielu innych mieszanek. Dodaje się go do herbatników, puddingów, pikli,
a także wielu azjatyckich dań z warzyw. Służy do aromatyzowania kompotów,
grzanego wina oraz piwa. Jest dodawany także do marynat z dyni i ogórków.
Wchodzi w skład curry. Imbir stanowi źródło otrzymywania leków
przeciwreumatycznych, reumatyzm, alergię, choroby serca. Używany jest również do
obniżenia ciśnienia i obniżenia poziomu cholesterolu we krwi. Na co dzień
uśmierza ból głowy, koi rozstrój żołądka, łagodzi bóle menstruacyjne. Badaczom
udało się potwierdzić niektóre właściwości lecznicze imbiru np. na obrzęki
zawarty w nim olejek eteryczny działa moczopędnie, reguluje pracę woreczka
żółciowego, przeciwdziała nadmiarowi gazów w jelitach oraz zmniejsza wydzielanie
kwasów żołądkowych. Wskazane jest płukanie na bolące gardło i drapanie w gardle,
łagodzi kaszel. Działa odkażająco i odświeżająco pozostawiając miły zapach w
ustach nudności i mdłości przeciwdziała mdłościom po narkozie i chemioterapii.
Działanie przeciwwymiotne preparatów otrzymanych z kłącza imbiru potwierdzone
zostało w licznych badaniach klinicznych. Przedawkowanie imbiru może zepsuć
nieodwracalnie smak potrawy. Dlatego należy stosować go z dużym umiarem.

Jałowiec pospolity


JAŁOWIEC POSPOLITY
Wiecznie zielony krzew,
występujący na terenie Europy Środkowej. Owoce jałowca (zwanego też Cyprysem) są
typowo polską (słowiańską) przyprawą, chociaż jako roślina występuje nie tylko w
naszym kraju. Kuliste owoce, zwane szyszkojagodami, dojrzewają w drugim roku, o
barwie popielato-niebieskiej, są przyprawą mającą korzenny, słodki smak i
ciekawy aromat. Krzew iglasty, osiągający nawet 10 m wysokości, o krótkich
szydłowatych liściach i czarnych owocach jagodach. Występuje zarówno w miejscach
otwartych, jak i w lasach, nie rośnie tylko na gruntach podmokłych.

Właściwości
Owoce dla których charakterystyczna jest
gorzka juniperyna zawierają spore ilości olejku lotnego, cukry, garbniki,
związki żywiczne, gorycze, glikozydy flawonowe, białko, wosk, pektyny oraz inne
aktywne substancje i związki organiczne.

Zastosowanie
Nibyjagody jałowca są znane powszechnie
jako przyprawa potraw mięsnych, głównie dziczyzny i sosów, przy czym po
utłuczeniu są wydajniejsze w smaku. Używa się ich szeroko przy kiszeniu kapusty,
produkcji octu ziołowego, marynat, pasztetów, wyrobie konserw rybnych i
mięsnych. Jałowca używa się do produkcji wódek jałowcowych. Jałowiec jest
szczególnie doceniony w wędliniarstwie, bo dzięki niemu wszystkie wędliny
"myśliwskie" uzyskują aromatyczny, korzenny smak i przyjemny balsamiczny zapach.
Owoce jałowca działają również żółciopędnie i pobudzająco na żołądek i wątrobę,
dlatego stosuje się go przy różnych zaburzeniach trawiennych. Są stosowane przy
depresjach, kłopotach z oddychaniem, trądziku, owrzodzeniu skóry, bólach mięśni
oraz w chorobach nerek jako środek moczopędny. Przy artretyzmie, reumatyzmie i
wypryskach skórnych zalecana jest kąpiel z młodych gałązek jałowca. Zbyt duże
dawki są niewskazane, gdyż mogą uszkodzić nerki i powodować nadmierne
wydzielanie moczu. Niewskazane jest stosowanie wyciągów jałowca w ostrych
chorobach zapalnych przewodu pokarmowego, w zaostrzonej chorobie wrzodowej, w
ciężkich chorobach nerek oraz wątroby, a także w ciąży. Najkorzystniejszy
terminem zbioru owoców jest okres od października do lutego.

Kminek


KMINEK
W stanie zdziczałym spotyka się go na
miedzach, łąkach i pastwiskach. Jest to roślina dwuletnia, dorastającą do około
80 cm wysokości. Jej nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw
kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już słowiańscy przodkowie
i Germanie. Kminek zwyczajny występuje w stanie naturalnym w całej Europie i
Azji. Holandia, a także Niemcy, Polska i Maroko to najważniejsi producenci
kminku.
Właściwości
Zawiera duże ilości olejku lotnego,
tłuszczu, flawonoidów, związków białkowych, cukrów, witamin, kwasów
organicznych.
Zastosowanie
Kminek zwyczajny używa się do
pieczonych tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny, kapusty kiszonej i gotowanej,
surówek, do ćwikły z octem, do twarogu utartego z cukrem lub też z drobno
posiekaną cebulką ze śmietaną, przy wypieku chleba, bułek, do pieczywa z masłem,
do zup, zwłaszcza tych zawiesistych na zasmażce z czosnkiem i cebulą, do
smażonych i pieczonych ziemniaków, kiełbasy, serów, zupy grzybowej i gulaszowej,
do sałatek, do pizzy, dań cebulowych, słonych wypieków. Kminek zapobiega przede
wszystkim wzdęciom, wiatrom, hamuje rozwój niektórych bakterii, ułatwia
trawienie, znosi skurcze żołądkowo-jelitowe, działa moczo-wiatro-mlekopędnie.
Stałe zażywanie naparu kminku, małymi porcjami w ciągu dnia, sporządzonego z
jednej łyżeczki surowca, najlepiej zmiażdżonego i zalanego szklanką wrzątku,
zalecane jest szczególnie przy wrzodach żołądka i dwunastnicy, a także przy
chorobach wątroby, zaburzeniach trawiennych, wzdęciach i uczuciu pełności
żołądka. Kminek (szczególnie w połączeniu z melisą) uchodzi też za doskonały
środek na bóle menstruacyjne. Olejek kminkowy wchodzi w skład wielu wódek
(kminkówka) i likierów. Zbioru kminku dokonuje się w lipcu.

Kolendra


KOLENDRA
Pochodzi z obszaru Morza
Śródziemnego. W wielu krajach, u nas również, jest uprawiana jako roślina
uprawowa i lecznicza. Należy do roślin jednorocznych, która osiąga wysokość
20-40 cm. Ojczyzną są: Indie, Iran i Azja Mniejsza. Obecnie zasadniczą część
zbiorów kolendry dostarczają Indie, Iran, kraje Bliskiego Wschodu, kraje byłego
Związku Radzieckiego i Stany Zjednoczone.

Właściwości
Głównym składnikiem surowca jest olejek
lotny. Poza tym nasiona zawierają dużo oleju tłustego, związki białkowe, związki
żywiczne, garbniki, pektyny, sterole roślinne, flawony oraz sole mineralne.

Zastosowanie
Owoce kolendry stosuje się jako przyprawę
kuchenną (najlepiej zmieloną) do do różnych mięs (baraniny, wieprzowiny,
dziczyzny, do nadziewanej i pieczonej gęsi), do pasztetów, sosów i jaj, marynat
jarzynowych, grzybów, wódek, likierów, wina, a także do marynowanych śledzi,
past, ogórków, jarzyn. Stosowana jest w kuchni chińskiej i indyjskiej. Owoce
kolendry przeciwdziałają wzdęciom, łagodzą nadmierną fermentację
przeciwdziałając nadmiernemu wzrostowi flory bakteryjnej w przewodzie
pokarmowym, regulują trawienie. Wchodzi w skład pieprzu ziołowego, garam,
masala, curry. Owoce najlepiej zbierać od sierpnia do września.

Koper ogrodowy


KOPER OGRODOWY
Jest rośliną roczną z rodziny
baldaszkowatych. Koper pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego, południowej Rosji i
Indii.
Właściwości
Koper ogrodowy należy do roślin
najzasobniejszych w sole mineralne jak wapń, żelazo i fosfor, prowitaminę A,
witaminy D, E, K, B1, B2, B6, B12, H, bardzo duże ilości witaminy C oraz inne
związki i substancje czynne, a także olejek lotny.

Zastosowanie
Świeże liście kopru dodaje się do sałatek,
ziemniaków, zup, potraw z jaj i ryb. Pędy wraz z baldachami kwiatów lub owoców
są niezastąpionym dodatkiem przy kwaszeniu ogórków. Sos koperkowy jest smacznym
i aromatycznym dodatkiem do mięs, drobiu, ryb, raków i ślimaków. Nazwa tego
warzywa pochodzi od starego słowa "dull", znaczącego "kołysać", bowiem
sporządzona z kopru herbata miała właściwości usypiające i relaksacyjne. Koper
jest stosowany jako lek przeciw kolce, trudnościom z trawieniem i spowodowaną
tym bezsennością, wzdęciom, nieprzyjemnemu zapachowi z ust, brakowi pokarmu u
matek karmiących piersią. W medycynie naturalnej koper stosuje się jako środek
wiatropędny i regulujący pracę nerek oraz uśmierzający kaszel. Jest skuteczny
zarówno w postaci sproszkowanych nasion, jak i naparu z liści. Kopru nie należy
gotować, gdyż traci aromat

Kurkuma


KURKUMA
Pochodzi z południowej Azji,
uprawiana głównie we Wschodnich Indiach, Chinach, Japonii, na Jawie i w Ameryce
Środkowej. Jest to podzwrotnikowa wieloletnia roślina z rodziny imbirowatych,
która ma silny zapach i ostry palący smak. Kurkuma nazywana jest też ostryżem.
Obejmuje on ponad 70 gatunków ciepłolubnych bylin. Obecnie głównym producentem
kurkumy są Indie, uprawia się ją także w Indonezji, Chinach, Bangladeszu, w
Ameryce Południowej i na wyspach Morza Karaibskiego.

Zastosowanie
Mieloną kurkumę używa się do barwienia
ryżu, makaronu i warzyw konserwowanych w occie. Przyprawia się nią sosy, potrawy
z drobiu, zupy kremowe i omlety. Dobrze komponuje się z daniami z fasoli i z
soi. Szczypta kurkumy dodana do ciasta drożdżowego lub biszkoptowego nada mu
atrakcyjny żółty kolor. Posiada także lecznicze właściwości: pomaga zwalczać
kamienie żółciowe, działa bakteriobójczo i przeciwzapalnie, zwłaszcza w
chorobach skóry, działa rozkurczowo, bakteriobójczo i wzmaga wydzielanie żółci.
Stosuje się w leczeniu chorób reumatycznych, serca i wątroby, wzmacnia system
nerwowy. Wchodzi w skład curry. Sporządza się z niej maseczki pielęgnacyjne.

Majeranek

W uprawie jest rośliną roczną lub dwuletnią, osiągającą wysokość 40
cm. Roślina pochodzi z południowo-wschodniej części rejonu basenu Morza
Śródziemnego i południowej Azji. Przyprawę tę przywieźli z Indii w rejon Morza
Śródziemnego Arabowie. Głównymi producentami majeranku są: Egipt, Francja,
Hiszpania, Węgry, Polska, Austria, Niemcy

Właściwości
Głównym składnikiem ziela jest olejek lotny
z terpineolem i terpenem. Poza tym występują w jego składzie gorycze, kwasy
organiczne, miedź i duże ilości wapnia.

Zastosowanie
Zioło najbardziej cenione jako dodatek do
tłustych pieczeni, kiełbas, dań z ziemniaków i warzyw. Przyprawia się nim
wszelkie farsze, baraninę, pieczone mięsa i flaki. Nadaje właściwy aromat
pieczonej gęsi, żurom, grochówce i innym daniom z roślin strączkowych. Pomaga w
trawieniu, zwiększa wydzielanie soków żołądkowych. Napar z majeranku pije się
przy bólach głowy, przeziębieniach. Wchodzi w skład ziół prowansalskich i
pieprzu ziołowego. Najkorzystniejszy termin zbioru majeranku to przełom czerwca
i lipca, a następnie wrzesień. Olejek majerankowy stosowany jest w przemyśle
kosmetyczny i perfumeryjnym

Oregano


OREGANO
Zwane też jest lebiodką lub dzikim
majerankiem. Jest to bylina, występująca w Europie i Azji Zachodniej. Jest
rośliną wieloletnią, osiągającą wysokość do 80 cm.

Właściwości
Główne składniki oregano to: olejki lotne
(tymol i karwakol). Ponadto występują w nim gorycze, garbniki i kwas
rozmarynowy.
Zastosowanie
Jest powszechnie uważane za
doskonałą przyprawę do wędlin, sałatek, sosów do ryb. Przyprawia się nim
pieczone mięso, cielęcinę, wieprzowinę, jagnięcinę, zawiesiste zupy, pieczone
ziemniaki. Świeże ryby faszeruje się nadzieniem z bułki z dodatkiem drobno
poszatkowanych liści oregano. Całe ziele lebiodki, położone na żarzące się
ognisko, nadaje delikatny aromat potrawom pieczonym na ruszcie (np. kiełbaskom,
dziczyźnie). Oregano świetnie pasuje do pizzy, zapiekanek, spaghetti, czyli do
potraw kuchni włoskiej. Stosuje się je również w kuchni hiszpańskiej i
meksykańskiej. Oregano służy do przyprawiania warzyw (pomidory, groch, fasola,
sałata), serów i owoców morza. Oregano doskonale pasuje do bazylii, majeranku,
tymianku i pieprzu, w połączeniu z którym i doskonale harmonizuje jako mieszanka
przyprawowa. Najkorzystniejszy czas zbioru oregano przypada od lipca do
września. Jest stosowana jako lek przeciwskurczowy, dezynfekujący, moczopędny,
antyseptyczny (np. w bólach zębów) i przeciwzapalny. Może być pomocna w leczeniu
zapalenia oskrzeli i zaburzeń trawienia. Pomaga w leczeniu chorób dróg
oddechowych, przy wzdęciach i zaburzeniach fermentacji. Potrawy mięsne
przyprawia się oregano dopiero pod sam koniec gotowania.

Papryka


PAPRYKA
Przyprawę stanowią wysuszone owoce
papryki rocznej, pochodzącej z Ameryki Środkowej i Południowej. Była tam
uprawiana od tysięcy lat. Hiszpanie rozpowszechnili jej uprawę na całym świecie.
Okazy papryki rocznej osiągają od 30 cm do 1 m wysokości. Różnica pomiędzy
papryką słodką (łagodną) i ostrą polega na tym, iż papryka słodka przy mieleniu
pozbawiona jest ścian dzielących, nasion i częściowo skórki. W częściach tych
zawarta jest kapsaicyna, substancja która nadaje ostry smak.

Właściwości
Papryka zawiera witaminę C, z grupy B,
beta-karoten.
Zastosowanie
Paprykę słodką stosuje się do
potraw mięsnych, rybnych, zup, sałatek, warzyw, potraw z ryżu, dań potraw
włoskich, węgierskich, meksykańskich. Papryka należy do przypraw, pobudzających
wydzielanie soku żołądkowego i poprawę apetytu.

Pieprz


PIEPRZ
Przyprawę stanowią owoce pnącza
pochodzącego z Wybrzeża Malabarskiego w południowo-zachodnich Indiach. Tak zwane
ziarna pieprzu czarnego to niedojrzałe owoce typu pestkowca. Pieprz biały
(otrzymywany przez moczenie, suszenie i otarcie mięsistej owocni jagód pieprzu
czarnego) lub zielony (są to niedojrzałe owoce pieprzu czarnego liofilizowane
albo przechowywane w słonej zalewie lub occie) to także owoce tej samej rośliny,
ale zbierane w różnych fazach dojrzałości i poddawane nieco innej obróbce.
Główni producenci pieprzu to Indie, Malezja (Sarawak) i Indonezja (Sumatra), a
także Brazylia. Pieprz czarny to wieloletnie pnącze dorastające nawet do 15 m
długości, o ciemnozielonych liściach i białych kwiatach zebranych w długie,
zwisające, kłosowate kwiatostany. Owoce są początkowo zielone, później czerwone,
a w końcu czarne. Do osiągnięcia pełnej dojrzałości roślina potrzebuje 7-8 lat i
owocuje przez kolejne 15-20 lat. Biały pieprz ma smak mniej palący i bardziej
subtelny niż czarny. Zielony pieprz też nie jest tak palący i ma wyszukany,
wyrazisty, odświeżający smak. Pierwsze plantacje pieprzu założono
przypuszczalnie już 1000 lat p.n.e. w Indiach, na terenach obecnego stanu
Bombaj. Stamtąd już jako roślina uprawna pieprz został przeniesiony do innych
części Indii, a później wraz z wędrówkami ludności na Wyspy Archipelagu
Malajskiego. Pierwsze informacje i próbki tej przyprawy przynieśli do Europy
żołnierze Aleksandra Wielkiego. W czasach Cesarstwa Rzymskiego przyprawa była
już znana w całym basenie Morza Śródziemnego.

Właściwości
Ostry smak pieprzu czarnego pochodzi od
zawartej głównie w wierzchniej warstwie owocu piperyny. Czarny pieprz zawiera:
białko, tłuszcz, błonnik, wapń, żelazo, magnez.

Zastosowanie
Pieprz jest przyprawą uniwersalną, dodawać
go można niemal do wszystkich pieczeni, marynat i sosów. Szczypta tej przyprawy
ożywia smak tłustych rosołów i czyni je lżej strawnymi. Wiele sałatek i jarzyn
dopiero dzięki odrobinie pieprzu zyskuje pełnie smaku. Jest niezbędnym dodatkiem
do wszystkich dań typu risotto, do potraw z białego i żółtego sera. Biały pieprz
jest łagodniejszy i jest do wielu potraw wprost niezbędny, podnosi bardzo smak
jaj, szczególnie faszerowanych, jest doskonały do zup i galaretek rybnych oraz
wszystkich dań, które przyprawia się imbirem, do mięs (wieprzowina, wołowina,
baranina czy jagnięcina). Idealnie pasuje także do ryb. Każda zupa z odrobiną
pieprzu nabierze wspaniałego aromatu i smaku. Chętnie przyprawiamy nim również
potrawy z jaj, ciepłe i zimne sosy. Dodatek pieprzu sprzyja trawieniu, działa
też lekko moczopędnie, jest jednak niewskazany przy wszelkich dietach i dla osób
ze skłonnościami do podrażnień przewodu pokarmowego. W okresie Średniowiecza to
właśnie pieprz był najważniejszym powodem, dla którego hiszpańscy i portugalscy
odkrywcy organizowali wyprawy morskie. W tamtych też czasach pieprz znajdował
się często wśród kosztownych i bardzo mile widzianych prezentów dla panujących
książąt, papieży, biskupów oraz innych wysoko postawionych osobistości. Ze
względu na swoją wartość odgrywał bardzo ważną rolę w handlu całego okresu
Średniowiecza. Pieprz wchodzi w skład pieprzu ziołowego i curry. Pieprz mielony
dodaje się pod koniec gotowania, natomiast pieprz ziarnisty na początku
gotowania

Pietruszka


PIETRUSZKA
Roślina dwuletnia dorastająca do
wysokości 80 cm. Przyprawę stanowią wysuszone liście pietruszki, pochodzącej z
rejonu Morza Śródziemnego. Pietruszka była uprawiana w III wieku p.n.e. przez
Rzymian, którzy używali ją do dekoracji i aromatyzowania. Obecnie uprawiana jest
nie tylko w Europie, ale także w Ameryce i Australii.

Właściwości
Najważniejszymi składnikami są witaminy A
(beta-karoten) i C, folacyna, składniki mineralne żelazo, jod, miedź.

Zastosowanie
Stosowana do zup, sosów, ryb, surówek,
sałatek, ziemniaków, potraw z jarzyn, dań mięsnych, serów, jaj.

Tymianek


TYMIANEK
Krzewina osiągająca wysokość 30 cm,
pochodząca z zachodnich obszarów basenu Morza Śródziemnego.

Właściwości
Ziele tymianku zawiera stosunkowo duże
ilości olejku eterycznego, a w nim przeszło połowę stanowią związki fenolowe
(tymol), garbniki, flawonoidy, kwasy organiczne, żywice, cukry i liczne sole
mineralne oraz substancje gorzkie i trójterpeny.

Zastosowanie
W kuchni wykorzystuje się świeże i suszone
zielone części zarówno roślin uprawnych, jak i dzikich odmian tymianku. Jest to
przyprawa charakterystyczna dla kuchni francuskiej i włoskiej. Tymianek dodaje
się do wywarów mięsnych, ostrych sosów, ciężkich zup (grochowa, fasolowa),
pieczonej kaczki, dziczyzny, królika, cielęciny, wołowiny oraz ryb. Przyprawia
się nim wędliny, bigos, mielone mięsa, pasztety, sery, sałaty, potrawy z roślin
strączkowych, warzyw oraz pizzę. Tymianek, szałwia i ocet stanowią jedną z
kompozycji przyprawowych, której używa się do aromatyzowania mostków cielęcych.
Starożytni Egipcjanie wykorzystywali tymianek w procesie mumifikacji zwłok.
Najkorzystniejszy czas zbioru przypada przed kwitnieniem i we wrześniu. Wyciągi
z tymianku wchodzą w skład środków wykrztuśnych. Olejek tymiankowy ma działanie
bakterio i grzybobójcze, głównie dzięki zawartości tymolu. Tymol wyciąg z
tymianku o silnym działaniu bakteriobójczym ma duże zastosowanie w stomatologii,
a jego przedawkowanie w takiej czy innej postaci (olejek tymiankowy także),
wywołuje nudności, ból głowy, osłabienie oddechu. Posiada duże znaczenie jako
środek o właściwościach antybiotycznych w przemyśle parafarmaceutyków i środków
kosmetycznych (pasty do zębów, wody do ust).

Wanilia


WANILIA
Suszony owoc wanilii płaskolistnej,
byliny dorastającej do wysokości 10-15 m, pochodzącej z lasów Meksyku i innych
krajów Ameryki Środkowej. Wanilia jest obecnie uprawiana na plantacjach
Madagaskaru, Jawy i krajów Ameryki Południowej.

Zastosowanie
Stosuje się ją jako dodatek do ciast,
babek, tortów, kompotów i bitej śmietany. Wanilia sproszkowana z cukrem
występuje w handlu pod nazwą "cukier waniliowy", który jest używany w
gospodarstwie domowym do deserów i ciast. Wanilia w handlu występuje w postaci
sproszkowanej lub lasek. Nalewka waniliowa wzmacnia mięsień sercowy, jest także
przeciwgorączkowa

Ziele laurowe


ZIELE LAUROWE
Liście laurowe rosną na
niewielkich, wiecznie zielonych drzewach laurowych. Jako przyprawy używa się
wysuszonych liści z drzewa laurowego. Liść laurowy zwany też jest Wawrzynem albo
Liściem Bobkowym. Uprawiany jest w krajach Morza Śródziemnego i na wybrzeżach
Morza Czarnego.
Właściwości
Zawierją olejki eteryczne,
garbniki i związki goryczowe.
Zastosowanie
Poprawiają
smak wielu zup (ziemniaczana, grochowa, fasolowa, kapuśniak, żur), flaków,
potraw mięsnych, zwłaszcza z dziczyzny i wołowiny. Wzbogacają smakowo sosy,
gulasze, galarety, gotowane ryby oraz potrawy z raków i krabów. Liście laurowe
są niezastąpionym dodatkiem do marynat warzywnych (ogórki, buraki, kapusta),
mięsnych, rybnych i grzybów. Używa się ich również do peklowania mięsa,
aromatyzowania rosołów, do potraw duszonych, do pieczeni, do budyniu. Wchodzą z
skład słynnego "bouquet garni" (kuchnia francuska). W medycynie używa się liście
laurowe do sporządzania esencji i maści przy schorzeniach reumatycznych.
Przyprawa posiada właściwości pobudzające apetyt i ułatwiające trawienie.
Wykorzystywano ją w leczeniu reumatyzmu, wysypki, bólów uszu i głowy. Grecy
zakładali wieńce laurowe na skronie swoich bohaterów, poetów, czy zwycięzców
starożytnych olimpiad. Mają właściwości halucynogenne. Liść laurowy jest
doskonałym środkiem zapobiegającym szkodnikom jeden lub dwa listki włożone do
pojemnika z mąką, ryżem czy innymi produktami odstraszają wołki zbożowe. Liście
laurowe w szafie, szufladach, będą skutecznie odstraszać karaluchy. Liście
laurowe dodaje się na początku gotowania. Przed podaniem należy je usunąć z
jedzenia, by danie nie nabrało gorzkiego smaku.